MADRID, 27 Jun. (EUROPA PRESS) -
Raquel González, —cofundadora de Kaitxo—, una empresa familiar ubicada en Las Encartaciones (Vizcaya)—. Ha señalado que la "falta de conocimiento" es uno de los principales desafíos en la industria chocolatera y que se "necesita divulgar mucho" para "educar" al público sobre el chocolate.
González ha explicado que "la industria nos ha acostumbrado a que una tableta hasta ahora haya costado aproximadamente dos euros" y, por ende, pagar "seis, siete, ocho euros por una tableta" requiere un "conocimiento sobre el producto", debido a que "es un tema que va a tomar años. Ha avanzado un poco, pero va a tomar años".
Kaitxo se dedica a la elaboración de chocolates 'Bean to Bar', una técnica que implica la transformación del cacao "desde el haba" hasta la tableta. González ha explicado el procedimiento detrás de sus chocolates, donde se encargan de "seleccionar manualmente los granos" y conocer la procedencia de los mismos para asegurar la calidad y trazabilidad de su producto.
La cofundadora de Kaitxo ha añadido que el proceso de fermentación del cacao también es crucial, debido a que "el cacao parece una fruta tropical" pero "si no lo fermentamos, no existe el sabor que conocemos como cacao", subrayando la importancia de cada etapa del proceso de producción para desarrollar el sabor distintivo del chocolate.
La educación es también un aspecto importante. González ha comentado las iniciativas llevadas a cabo en el sector de hostelería "voy encantada a educar a cualquiera sobre cacaos. Algunos restaurantes tienen incluso un acuerdo de compromiso con productores locales y educan a su personal sobre los productos con los que trabajan".
Kaitxo también ofrece un servicio de cata de chocolates, y González ha resaltado que "para saber cuándo un chocolate es de calidad, hay que ver el color, olerlo, escuchar cómo se rompe, degustar y evaluar el post-sabor".
'BEAN TO BAR'
El término 'Bean to Bar' "ha explotado en los últimos años", ha afirmado González y con ello "la necesidad de garantizar que este término sea utilizado correctamente". Para abordar esta cuestión, la cofundadora de Kaitxo ha explicado que "hay una asociación a nivel nacional para garantizar que quienes usan este término realmente cumplan con los requisitos. Algunos chocolates ponen 'Bean to Bar' pero al leer los ingredientes es masa de cacao, un chocolate industrial realmente".
González también ha compartido sus reservas sobre el término 'Tree to Bar', que ha explicado que significa "desde el árbol a la tableta". Ha añadido su opinión al respecto "hay gente que usa esto, pero no lo veo correcto. No me sirve de nada que yo sea la dueña de la plantación si el chocolate ha estado viajando. Para que algo sea 'Tree to Bar', tiene que estar hecho in situ, en el mismo país".
EL VIAJE PERSONAL DE RAQUEL GONZÁLEZ CON EL CHOCOLATE
La pasión de González por el chocolate comenzó en su juventud. "Cuando era pequeña”, ha relatado, “probé un chocolate Valrhona y pensé que era diferente a otros chocolates de la tienda. Me llamó mucho la atención".
"Es curioso cómo una planta puede pasar a ser algo como chocolate", ha mencionado en una entrevista con Europa Press. Su curiosidad le llevó a "estudiar más sobre la cata de chocolates y el análisis organoléptico", culminando en la elaboración de su propio chocolate. Sin embargo, ha añadido que además de hacer chocolates, "lo que más me gusta es evaluar los productos, probarlos, analizarlos y ver cómo podrías mejorar el chocolate".
COMPROMISO ÉTICO Y TRAZABILIDAD
En cuanto al compromiso ético de la compañía, González ha enfatizado la importancia de conocer “el origen del cacao” y las “condiciones laborales” en las plantaciones "hemos visitado muchas de las plantaciones cuyo cacao trabajamos. Si no, siempre conocemos quién está detrás de cada proyecto. Si sospechamos de algún cacao, no lo compraríamos. Tenemos bastante control de los cacaos que usamos y de la gente que trabaja en las plantaciones".
EL FUTURO DEL CHOCOLATE 'BEAN TO BAR'
En cuanto al futuro del movimiento 'Bean to Bar', González ha concluido que "va a haber mucho más movimiento de 'Bean to Bar' y las personas se van a concienciar. El nombre podría cambiar a 'chocolate de artesano' o algo similar, pero el movimiento seguirá creciendo". Aunque la industria masiva seguirá existiendo, la cofundadora de Kaitxo ha recalcado que hay un "público creciente" que valora la "calidad y la trazabilidad" del chocolate artesanal.