MÉXICO DF, 31 May. (Notimex/Notimérica) -
Rescatar los alimentos tradicionales como los quelites es una de las investigaciones que está llevando a cabo el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. En el pasado, dicho alimento formaba parte de la dieta del mexicano, pero su consumo se vio relegado.
Los quelites son plantas de follaje comestible, hierbas silvestres que en algunas regiones se utilizan para complementar la dieta y, a veces, con propósitos medicinales.
La jefa del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos del citado Instituto Nacional, Josefina C. Morales Guerrero, indicó que la intención de este proyecto en el que colabora la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), es determinar la composición de los quelites para que vuelvan a la mesa de los mexicanos por su alto contenido de fibra y bajo índice glicémico.
Al ser un producto de temporada, en donde hay más en los meses de mayo-junio, la idea es también conservar ese recurso, para lo cual se "utiliza la técnica de deshidratación, sin que haya detrimento importante en sus aportaciones de nutrimentos para que se pueda tener en casa todo el año", comentó la especialista.
Por eso, en el laboratorio de alimentos y en la planta piloto de alimentos de la institución se trabaja para encontrar las condiciones más adecuadas para secarlos, pues en el campo o en las zonas donde se producen no hay un control de calidad establecido y el riesgo de contaminación es alto.
El Departamento de Alimentos tiene a su cargo alrededor de ocho proyectos de investigación en la actualidad, según ha referido Morales, pues en este área se analizan alimentos de todo tipo con el objetivo de tener un acervo de conocimientos que permitan apoyar las solicitudes, sobre todo del gobierno federal, de instituciones académicas y de la industria de los alimentos.
Asimismo, el citado departamento lleva a cabo el análisis constante de alimentos mediante diferentes técnicas para conocer su composición química y su aporte nutrimental con el fin de integrar esta información en las tablas de composición de alimentos mexicanos, las cuales son el referente para los nutricionistas, para la industria de alimentos y para la normalización de los mismos que está a cargo de la Secretaría de Economía.
En un año se pueden estudiar hasta 3.000 muestras en promedio bajo con diferentes técnicas entre las que destaca la del índice glicémico en la que participan personas que consumen dicho alimento en ciertas condiciones y la medición de la sangre capilar indica la velocidad con la que esos hidratos de carbono se absorben en el organismo.
Cuanto más rápido se absorbe, menos deseable es consumir dicho alimento, comentó la especialista. Los grupos alimenticios con índice glicémico bajo son las verduras, entre las que destacan los quelites y las leguminosas, como los frijoles y las habas, además del amaranto (hierbas) y las tortillas. En tanto los alimentos con un alto índice glicémico son los pastelillos de harinas refinadas y las bebidas con alta concentración de azúcar.
Otra de las técnicas empleadas por el laboratorio de alimentos es la evaluación sensorial, que es una herramienta subjetiva en la que varias personas juzgan si el producto les gusta o no, este análisis se hace cuando se produce un nuevo producto o se cambian los ingredientes en la industria alimenticia.
En ese sentido, Morales destacó que recientemente desarrollaron zumos de fruta deshidratada de 120 mililitros con vitaminas y hierro para los niños de comunidades indígenas con deficiencia nutrimental, los cuales están siendo analizados por la Secretaría de Salud para su posible implementación.
EL PROBELMA DE LA OBESIDAD.
Respecto al problema de obesidad que sufre el país mexicano, la especialista señaló que ningún alimento como tal es bueno o malo, ni causa obesidad, sino que es la cantidad de lo que se consume lo que puede representar un riesgo y, lo más importante, el conjunto de alimentos o dieta que se ingieren y cómo los procesa el metabolismo de cada uno, por lo que es importante que la población reciba orientación alimenticia.
El gobierno está implementando diversas políticas públicas para combatir la obesidad, no obstante no es fácil, pues la industria de alimentos es un negocio que tiene que vender y entre más acepte la población su producto más recursos económicos va a tener.
Hay algunas empresas que si tienen más conciencia y apoyan estas medidas en alguna forma. Muchos de ellos están tratando de modificar sus productos, algunos por ley o por exigencia del gobierno, con nuevos edulcorantes, nuevas mezclas y nuevas reducciones del azúcar.