MÉXICO DF, 14 Mar. (Notimérica) -
La gastronomía mexicana, que fue declarada en 2010 Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y el Comercio (UNESCO), está "llena de colores, sabores, experiencias y recuerdos", según el reconocido chef mexicano José Manuel Baños, que asegura que mientras en la cocina europea se emplean hasta 100 tipos diferentes de hierbas, en la mexicana se utilizan más de 500.
"En cualquier parte del mundo encuentras los ingredientes para hacer cocina italiana, japonesa, china o española, pero el problema con la mexicana es que no es tan fácil encontrar las materias primas. Utilizamos hierbas que solo se dan en nuestro país", ha asegurado Baños en una entrevista con Notimérica.
Además de la mexicana, solo la mediterránea, la francesa y la japonesa han sido denominadas por la UNESCO Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Todas ellas son fruto de una tradición culinaria milenaria, que se sirve de ingredientes propios de estas regiones para elaborar platos exquisitos que han tratado de ser exportados a todo el mundo.
"Es un orgullo que la cocina mexicana sea Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Está llena de experiencias y recuerdos porque forma parte del día a día de los mexicanos. La mesa es el único lugar donde la familia pasa tiempo junta, y tenemos muchas historias que contar alrededor de la mesa", ha defendido Baños.
Un chef que tras concluir el bachillerato pensó en estudiar ingeniería civil, hasta que finalmente se decantó por la que hasta ahora ha sido su gran pasión: la cocina.
Se formó en el Instituto Culinario de México, que tiene su sede en Puebla (centro), para después completar su aprendizaje de la mano de laureados cocineros como los españoles Juan María Arzak y Ferrán Adrià.
En uno de los estados de México donde la gastronomía adquiere mayor reconocimiento, Oaxaca (sur), Baños abrió hace tres años su propio restaurante, que bautizó bajo el nombre de 'Pitiona', en homenaje a una de sus primeras maestras en la cocina, su abuela, quien siempre usaba en sus recetas esta planta que también es denominada prontoalivio, mirto o salvia de Castilla.
"El hecho de tener mi propio restaurante me permite tener mayor libertad creativa. Me dijo un cocinero: 'Manuel la cocina es libertad y es una libertad que nadie te puede dar, ni nadie te la puede quitar. Disfrútala'. En 'Pitiona' no hay secretos, es una cocina callejera que la hacemos divertida, a base de productos que se han comido toda la vida".
La variedad gastronómica que se de en México hace que en cada uno de los 32 estados que conforman la República, se pueda degustar de un sinfín de platos autóctonos que responden a tradiciones milenarias.
A pesar de sus aparentes diferencias, todos guarden en común el uso de tres ingredientes: el maíz, el tomate y el chile, base de la dieta alimenticia de este país. "México es un país muy grande, tiene litorales, sierra, selva, desierto... En cada uno de esos ecosistemas los productos son diferentes, la cocina cambia. Realmente hablar de una cocina mexicana única es un poco complicado. Es tan amplia y tan grande que no cabe en una enciclopedia de 50 tomos, pero sí se puede representar a través de sus ingredientes más significativos como es el chile, el tomate y el maíz", ha destacado Baños.
En el exterior, durante años, se consideraba que la cocina mexicana eran productos como las fajitas, el guacamole o los burritos que, en realidad son propios de la zona sur de Estados Unidos.
Pero el hecho de que haya sido declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad ha supuesto un impulso que, a juicio de Baños, se debe acrecentar con la participación de los propios chefs en eventos internacionales y con el apoyo del Gobierno.
"Ya no es necesario salir a Europa o Estados Unidos para aprender cosas nuevas. Todo esto lo puedes aprender en México. Desde Tijuana hasta Cancún hay restaurantes de enorme prestigio, que enaltecen la cocina mexicana. Los nuevos chefs cada vez prefieren más dedicarse a la cocina mexicana contemporánea, mientras que antes se decantaban porque sus restaurantes fuesen de comida italiana, española o francesa", ha destacado.