MADRID, 25 Mar. (EUROPA PRESS) -
Investigadores del Instituto Max Planck para la Investigación de Polímeros y la Universidad del Sur de Dinamarca han creado un proceso para replicar el foie gras sin alimentación forzada.
Tal y como recogen en 'Physics of Fluids', la receta es extremadamente simple: se extraen el hígado y la grasa del pato o del ganso, se trata la grasa con lipasas, se mezclan y se esterilizan, y listo.
El foie gras es una exquisitez única elaborada con hígado de pato o ganso. Si bien puede ser un gusto adquirido, este plato mantecoso y graso es un capricho culinario apreciado en muchas partes del mundo.
UN SISTEMA MÁS ÉTICO
El foie gras se distingue del hígado de ave común por su alto contenido en grasa, que tradicionalmente se consigue forzando a los patos y gansos a comer más de lo habitual, un sistema que suscita creciente rechazo social.
El investigador Thomas Vilgis es un gran aficionado al foie gras, pero se preguntaba si habría una forma más ética de disfrutarlo. "Siempre fue un sueño hacer que el foie gras fuera más accesible y mejor para el bienestar animal", recalca Vilgis. "Es positivo detener estas prácticas de alimentación forzada, o al menos reducirlas".
Para Vilgis y su equipo, era importante no añadir ingredientes externos ni aditivos al foie gras. Intentaron añadir colágeno cocido de la piel y los huesos del ave a la emulsión de hígado y grasa pero no lograron la consistencia adecuada. Posteriormente se les ocurrió la idea de intentar tratar la grasa con las propias lipasas del ave, que son enzimas que ayudan a digerir la grasa en el cuerpo, imitando las actividades que ocurren naturalmente en el cuerpo del pato.
"Al final del proceso, permite que la grasa se recristalice en grandes cristales que forman agregados como los que vemos en el foie gras original", apunta Vilgis. Sin embargo, aunque la estructura del foie gras parecía correcta con la microscopía láser no invasiva, e incluso olía igual que el foie gras original, Vilgis y su equipo necesitaban confirmar las propiedades físicas del plato. Mediante pruebas de tensión-deformación, descubrieron que el foie gras tratado tenía una textura en boca similar a la del original, gracias a sus propiedades mecánicas.
"Realmente pudimos observar la influencia de estas grandes partículas de grasa, a las que llamamos cúmulos de percolación en el papel", agrega Vilgis. "Al principio de la mordida, estos grandes cúmulos presentan una alta resistencia, creando una sensación en boca similar a la elasticidad, sin ser demasiado gomosos como después de la adición de colágeno o gelatina".
Vilgis ya ha solicitado la patente de la receta y espera colaborar con empresas interesadas en ampliar la producción. También quiere colaborar con científicos sensoriales que puedan ayudar a perfeccionar el sabor y el aroma del foie gras. "Todo en nuestro proceso está controlado, lo cual es positivo", finaliza Vilgis. "Nunca consideramos añadir nada más al foie gras, porque queríamos pato puro, nada más".